銀座 Toraara（銀座）/ 超凡脫俗美食的創造者

生活在生活中

2026.01.03

在一家歷史悠久的鰻魚餐廳和日本一家頂尖的茶懷石料理餐廳磨練技藝後，Monoe Hideaki 獨立創業，以其樸實而迷人的菜餚征服了美食家。

壓制鰻魚壽司
精選鰻魚先用炭火輕烤，再用日本胡椒精心烹製兩天，最後搭配僅用白醋簡單烹製的醋飯，充分展現了魚沼越光米的勁道和濃鬱口感。根據Monoe介紹，「蒲燒本身就是一道完整的菜餚，只有與煮熟的鰻魚和米飯搭配，才能成為一道完整的日式料理。」蒲燒既可單獨享用，也可作為八寸（一種搭配小菜的傳統日式料理）的一部分。

戶川由依：訪談與寫作
文字：戶川由衣
攝影：Yu Mitamura
攝影：三田村裕
[本文發表於2025年9月刊的《Kronos Japan》雜誌]

一次樸素而難忘的經歷

物江英明
1979年出生於新潟縣。高中畢業後，他在當地老字號餐廳「料亭一締」接受了五年半的訓練。之後他移居東京，在銀座總店「源宗家吉兆庵」（現已歇業）的日式料理餐廳擔任副廚，之後升任第二主廚。 38歲時，他在京都的「味齋」茶道館潛心鑽研茶道料理八年。 2025年6月，他開設了「銀座虎良」。

　鰻魚是廚師Monoe Hideaki的象徵性食材。他的第一站是家鄉新潟一家名為“市島”的老字號餐廳，這家餐廳專營鰻魚料理。「雖然我以前從未接觸過魚，但我首先要學習的就是如何處理鰻魚。我師從當時已年過七旬的師傅（第三代傳人小島昭三），並逐漸積累了經驗。我默默地在他身邊工作，開始與自己較勁。

　他後來擔任銀座本店「源宗家吉兆庵」的日料主廚，但他對日料的熱愛最終將他帶到了京都的茶道懷石料理餐廳「Mizai」。他在那裡工作了八年，並回憶起從老闆石原仁誌那裡學到了「待客之道的真諦」。 Monoe表示，開設「銀座虎良」是為了回饋那些曾經照顧過他的人，當被問及未來的計劃時，他說：「我想與顧客共同成長，發展我的餐廳。」或許正是這種對重要人物的關懷，構成了他工作的基石？ Monoe烹調的菜餚精緻典雅，令人賞心悅目，品嚐之後，彷彿靈魂得到了滋養。

　當廚師們功成名就、獨立創業時，許多人會用自己的名字。而尊貴的姓氏「Monoe」卻十分罕見，因為「我的祖父是一位住持，這個姓氏是僧侶親自賜予的，除了我的家人，我從未見過其他同姓的人。」有人可能會想，「為什麼不叫他『銀座Monoe』呢？」然而，Monoe的個性也體現在他選擇可愛的名字「Koora」（Koora」）。「懷石料理茶道聽起來或許有些高深莫測，但我希望你們能夠盡情享受，不受任何束縛。」他說。餐後甜點是虎皮卷。每位客人都會單獨享用茶，每個抹茶碗上都繪有不同的老虎圖案。這種微妙的趣味讓人不禁會心一笑。