壽司 Hōseki（八重洲）/ 超凡脫俗的風味創造者

生活在生活中

2026.07.15

位於東京寶格麗酒店內的「壽司寶石」餐廳，在2023年盛大開幕之際，吸引了來自日本和海外的眾多美食家，成為眾多壽司餐廳中的佼佼者。

小皮膚
除了江戶時代的鯡魚，他們也經常使用九州產的鯡魚，例如佐賀縣和熊本縣的鯡魚。「天草附近捕撈的鯡魚，烹調時會散發出青海苔的香氣，」清水先生說。他會根據鯡魚的產地和魚肉的狀況（例如脂肪含量）來調整鹽和醋的調味方式。壽司飯則選用兩种红醋和有機米醋。套餐包含開胃菜和壽司，菜餚以豐富的層次感和風味對比呈現。

戶川由依：訪談與寫作
文字：戶川由衣
攝影：Yu Mitamura
攝影：三田村裕
[本文發表於2026年7月刊的《Kronos Japan》雜誌]

一道飽含心意、精心烹調的菜餚，處處反映對食客的關懷。

　穿過靛藍色暖簾，映入眼簾的是令人驚豔的7公尺挑高天花板，更添幾分驚喜。身著牛仔和服的「壽司寶石」主廚清水拓郎熱情迎接賓客。落座後，映入眼簾的是一排精美的筷架，每個筷架都設計獨特，飾以魚、蔬菜等圖案。這份貼心的設計旨在促進交流，讓賓客倍感溫馨。

清水卓郎
出生於神奈川縣。在一家由漁業公司直營的當地魚餐廳工作約十年後，他決定投入壽司料理事業。他先後在東京的飯店和札幌一家米其林三星餐廳磨練技藝。 2023年，他成為東京寶格麗酒店「壽司寶石」餐廳的主廚。他致力於以一絲不苟的態度，將壽司文化傳遞給每位賓客。

　壽司以傳統方式呈現，直接擺放在櫃檯上，小巧精緻，呈現優雅的弧形，即使是女性也能輕鬆享用。正如餐廳的名字所示，壽司宛如一顆寶石，不僅外形精美，更令人印象深刻的是，壽司的配料和米飯完美融合，入口即化，令人回味無窮。據說，這種圓潤的形狀是為了讓空氣更好地融入壽司中，使其口感更加輕盈蓬鬆。

　所用米是產自會津的新鮮「天之翎」。通常，壽司會用陳米，因為比較容易操作。「但如果是當白米飯吃，新米不是更好吃嗎？手藝可以彌補操作上的不足。」清水先生漫不經心地說。他接著說：「這種米耐煮性好，煮熟後口感依然很好。」即便如此，他做一道菜時也會分兩批煮。這並非關乎廚師，而是關乎食客。「我追求的不是『這個範圍還行’，而是始終思考如何才能做到盡善盡美，達到那一點點完美。」他的語氣中流露出對食材的深深敬意。

　此外，「壽司寶石」舒適的氛圍很大程度上歸功於清水先生的精湛技藝。他能迅速掌握每桌客人的狀況，並巧妙地控制談話的數量和時機，營造出和諧的氛圍。當被問及同時招待八位客人的難度時，他立刻稱讚員工，謙遜地說：「這都歸功於團隊。」這充分展現了清水先生的為人。

　吃壽司時，你比其他任何菜餚都能更直接地感受到廚師的巧手。因此，廚師的類型以及製作過程中所投入的心血和情感會極大地影響你對味道的感知，並可能導致不同的口味偏好。一旦你光顧過“壽司寶石”，你自然會想要再次品嚐清水先生的壽司。