Ristorante I Lunga（世田谷）/ 超凡脫俗美食的創造者

生活在生活中

2020.07.06

堀江純一郎是第一位榮獲義大利米其林星級餐廳頭銜的日本主廚。在他從業25週年暨其餐廳Ristorante I Lunga成立10週年之際，我們與他進行了對話，探討了他對烹飪的熱情。

訪談及撰文：戶川由衣
攝影：三田村裕

阿格諾洛蒂扁豆布丁
北海道荷斯坦牛或澤西牛的脖子、威尼託的兔子和三泉豬的里肌肉與迷迭香和其他配料一起烹製，然後以 6:3:1 的比例與意大利米飯和帕達諾乾酪一起填入意大利麵中。葡萄酒則用來將這道菜的複雜性連結起來。
它與巴貝拉葡萄酒搭配相得益彰。午餐或晚餐的套餐菜單中不包含這道菜，但可以作為額外菜餚點購。

遠超你想像的滋味

　想像一下你盤中的食物是如何製作的。可以說，這對食客來說是一種享受。你會將自己的經驗融入眼前食物的視覺、嗅覺、味覺和口感中，並思考其中的食材和烹飪方法。就這道「布丁餃子」（Agnolotti dal Pudding）而言，想像的確難以捉摸，反而激起了你的好奇心。這道菜的創作者——「I Lunga」餐廳的老闆兼主廚堀江純一郎，在第一次品嚐到它時也有同樣的感受，並執著於親手掌握它的製作方法。

堀江淳一郎
他1971年出生於東京，25歲時移居義大利，主要在托斯卡納和皮埃蒙特地區接受了約九年的烹飪訓練。 2007年，他在東京西麻布開設了Ristorante La Gradisca餐廳。 2009年，他在奈良東大寺前開設了Ristorante I Lunga餐廳。 2019年2月，他將餐廳遷至東京二子玉川區。

　二十多年前，堀江初到義大利，從他最初接受廚藝訓練的托斯卡納搬到皮埃蒙特時，在Il Cassinale Nuovo餐廳第一次品嚐到的這道意麵令他驚艷不已。這道義大利麵餡料豐富，包含牛肉、兔肉、豬肉和菠菜，完美詮釋了義大利烹飪的精髓：從烤肉塊到煮飯，再到享用意麵，每個步驟都凝聚著義大利美食的精華。雖然它看起來並不華麗，但卻凝聚了無數道工序。入口的瞬間，肉汁和奶油的香氣便緩緩綻放，各種食材複雜而和諧的滋味在口中蔓延開來。初嘗時，你會被它的美味深深震撼；而品嚐第二口或第三口之後，一股懷舊與滿足的複雜情感便會湧上心頭。

　堀江獨自面對烹飪的挑戰，他堅信「我唯一能做的就是做出比皮埃蒙特人做的更好的皮埃蒙特菜」。 2002年，他被選為「Pisterna」餐廳的首任主廚，開業僅一年零五個月後，他就成為首位獲得義大利米其林星級餐廳稱號的日本廚師。

　回到日本後，他先後搬到西麻布、奈良和二子玉川，但始終堅持製作他的招牌菜「扁豆布丁餃子」。「在這個餐飲節奏越來越快的時代，我希望能繼續傳承我在義大利親身經歷的、深厚而精緻的烹飪技藝。」堀江說。如今能夠品嚐到這道菜，他感到無比欣慰。