野中（西麻布）/ 超凡美味佳餚的創造者

生活在生活中

2023.01.28

N'onaka是一家今年秋天開幕的小酒館，您可以在這裡品嚐到經典的法式料理。曾在日本和海外知名餐廳接受過培訓的野中康之將根據您的需求為您精心烹製菜餚。

訪談及撰文：戶川由衣
攝影：三田村裕
[本文發表於2023年1月刊的《Kronos Japan》雜誌]

青頸鴨佐薩拉米醬
這道野味料理選用從法國空運而來的綠頸鴨，令人聯想到冬日的到來。鴨肉去骨後，先在煎鍋中煎熟，使其充分吸收百里香和月桂葉的香氣。醬汁的製作方法是：先將白酒和乾邑白蘭地加入鴨內臟，再加入鴨肝勾芡。最後加入碎骨，過濾後即可享用。這是一道經典的法式料理，食材盡其用。半隻鴨的價格從6500日圓起。

以人為本、源自對話的美食

野中康之
他於1987年出生於福岡縣八女市。從職業學校畢業後，他在代官山的PACHON餐廳接受培訓，並晉升為副主廚。之後，他前往法國，在Michel Guérard和Paul Bocuse的餐廳深造。回到日本後，他擔任代官山LE COMPTOIR OCCITAN餐廳的主廚，並於2022年開設了自己的餐廳N'onaka。

　一聽到“經典法式料理”，你可能會想到一家正式的餐廳，但 N'onaka 卻是一個體現自由的地方。

「我們希望餐廳能像街坊小酒館一樣親切舒適，讓您在這裡度過一段愉快的時光。」餐廳老闆兼主廚野中康之說道。在野中餐廳，除了提供單點菜單外，菜單的製定也離不開與客人的交流。首先，廚師會挑選肉類、魚類等食材，然後確定烹調方法和醬汁。客人可以暢談當天的心情和喜好，選擇心儀的葡萄酒搭配菜餚，並根據自己的食量商定菜餚分量。

　例如，如果您回憶起在法國XX地區吃過的某種食物，根據當天的食材，可能會為您烹調出來。

　想品嚐當季佳餚？不妨試試「薩爾米醬綠頸鴨」？坐在吧台邊，您可以欣賞廚師現場烹調鴨肉的精彩過程，空氣中瀰漫的香氣會讓人忍不住想喝一杯。咬一口，您不僅會被食材的烹飪技巧所折服，更會被醬汁的絕妙滋味所折服。這道菜口感柔和，卻不失濃鬱，營養豐富，是佐酒佳餚的理想之選。「我自己也是個酒鬼，」野中先生笑著說。他本人和他的美食一樣，都極具魅力。

「人際關係至關重要。透過交談，你可以了解一個人的性格，理解他們的飲食偏好。」這就是主廚的理念，所以即使你是第一次光顧，也會感到一種莫名的舒適，彷彿已經來過這家餐廳很多次了。野中鬱次郎更注重人而非食物本身，並將他的情感傾注於每一道菜之中。

　如今，東京許多餐廳只提供廚師發辦（omakase）套餐，且上菜時間固定。當然，這也是一種絕佳的用餐方式。然而，我們不應忘記點餐的自由，以及在餐廳裡提出菜單之外的要求並與之建立良好關係的樂趣。對美食的「自私」追求，正是廚師和食客不斷探索更美味佳餚的動力。